|
ECZANELER
|
|
Nöbetçi eczaneler ve adresleri
|
|
ADLİ TIP
|
Adli tıpla ilgili bilmeniz gerekenler: Haklarınız ve Sorumluluklarınız |
|
|
| ZEYTİNYAĞI
VE DİĞER BİTKİSEL YAGLAR |
Piyasada
çok sayıda yağ bulunması, yağın üretim yöntemlerine ilişkin
ülketicinin çok az bilgisi olması, birçok ürün arasında
önemli bir fiyat farkının bulunmaması, ve çeşitli yağ
türü ve tiplerine ilişkin yoğun reklam yapılması tüketicinin
kararsızlığa düşmesine yol açmakta, seçim yapmayı güçleştirmektedir.
Yağların "hafif' ya da "ağır" olması kullamlma
biçimi ve yeriyle yakından ilintilidir. Yanlış kullanım
yağın verdiği tadı öne çıkarmakta ve kararsız kalan tüketici
besleyici değeri düşük olan bir yağı yalnızca fiyatı nedeniyle
seçebilmektedir.
Yağın içerdiği yağ asitleri doymuş ve doymamış olarak
ikiye ayrılır. Bunlardan ilki karbon atomları arasında
tekli bağ, ikincisi çift bağ taşır. Ama linoleik asit
gibi birden çok çift bağ içeren doymamış yağların oksidasyona,
yani ısıtma işlemlerine olan direnci azdır.
Saf zeytinyağını soya, mısır ve ayçiçek yağlan gibi başka
bitkisel sıvı yağlarla kanştırma, kolay uygulanabilecek
yararlı bir yöntem olabilir. Böylece yağın hem yağda çözünen
vitamin içeriği ve birden çok çift bağlı doymamış yağ
asiti oranı artarken önemli bir ekonomi de sağlanmış olur.
Kanşık bitkisel yağ satışına yasalar izin vermediğinden,
bu yöntem ancak evlerde uygulanabilir. Dünya Sağlık Orgütü
(WHO) erişkin nüfusta damar sertliği, şişmanlık ve şeker
hastalığı oranlarının yüksek olduğu toplumlarda kullanılan
yağların içindeki yağ asitinin en az yüzde 30'unun linoleik
asit olmasını önermektedir. Aynı rapor bütün gıda ürünlerinin
ambalajlarında gıdanın içerdiği yağ oranı, yağdaki doymuş,
tek ve çok çift bağlı doymamış yağ asiti oranları, kolesterol
düzeyi gibi bilgilerin bulunmasının gerektiğini belirtmektedir.
Zeytinyağı - Zeytingiller (Oleaceae) familyasından, bilimsel
adı Olea europaea olan zeytin, binlerce yıldan beri Akdeniz
ülkelerinde yetiştirilen bir bitkidir. Bazı kaynaldarda
anayurdunun Anadolu'nun güney kesimi ve Suriye olduğu
ileri sürülmektedir. Yabani zeytine "delice"
denir. Bu zeytinden aşılanarak elde edilen kültür zeytini
Akdeniz ülkelerinin mutfağında vazgeçilmez bir yer edinmiştir.
Günümüzde dünya zeytin üretiminde ilk sıraları Ispanya,
Italya ve Yunanistan alır. Bu ülkeleri Türkiye, Tunus,
Fas, Suriye ve Portekiz izler, Ayrıca ABD, Avustralya,
Güney Amerika gibi ülkelerde de önemli ölçüde zeytin üretilmektedir.
Üretilen zeytinin büyük bölümü zeytinyağı yapımında kullanılmakla
birlikte bu yağlı meyvenin bir bölümü sofralık zeytin
olarak değerlendirilir. Meyvenin etli bölümünde yağ oranı
ortalama yüzde 20-22 dolayındadır. Çekirdekte ise yüzde
0,6-0,8 gibi çok daha düşük bir oranda yağ bulunur.
Zeytinyağı ezilip preslenen zeytin tanelerinden çıkarılır.
Elde edilen sıvıdan çöktürme ve merkezkaç kuvvet uygulama
gibi yöntemlerle meyvenin öz-suyu ayrılır. Saflaştırma
işlemlerinden sonra ortaya çıkan yağ, içerdiği asit oranının
öngörülen sınırlar içinde kalması gibi bütün istenen özellikleri
taşıyorsa doğrudan tüketime sunulur. Gerekli durumlarda
rafine edilerek nitelikleri düzeltilir.
Yalnızca fiziksel işlemlerden geçirilmiş ekstra saf zeytinyağları
değişik asit oranları içerebilir ve içerdikleri asit oranına
göre sınıflandırılır. Saf zeytin yağları yüzde 1-4 oranında
asit içerebilir. Asit değeri yüksek yağlann çeşitli işlemlerden
geçirildikten sonra asitlik oranlan yüzde 0,5'e düşürülebilir.
Zeytinyağı tek çift bağlı doymamış yağ asitleri bakımından
zengindir. Yapısında özellikle yüksek oranda oleik asit
bulunur. Birden çok çift bağlı ve insan vücudu için vazgeçilmez
bir yağ asidi olan linoleik asit oranı ise yüzde 6-15
arasında değişir.
Zeytinyağının özellikle safrakesesi üzerinde olumlu etkileri
vardır. Oleik asit safrakesesini kasılmaya yönelten en
güçlü maddelerden biridir. Safrakesesinin kasılması ise
safranın aşırı birikmesini önler. Safrakesesinde aşırı
safra birikimi, taş oluşumunun başlıca nedenlerinden biridir.
Ayrıca bolca salınan safra, yağların daha iyi sindirilmelerini
ve emilmesini sağlar. Safra yollarında bozukluğu olanlar
için saf zeytinyağı oldukça yararlıdır.
Zeytinyağı saf biçimiyle hem yemeklerde kullanılmaya,
hem de orta sıcaklıkta yapılan kızartmalara elverişlidir.
Zeytinyağında kızartma sırasında ortaya çıkacak yükseltgenme
tepkimelerini engelleyen maddeler vardır. Ama kızartma
işlemt yağın içerdiği doğal vitaminlerin hemen hepsini
yıkıma uğratır. Isıtma işlemi sırasında sürekli olarak
beyaz dumanın çıkmaya başladığı sıcaklık eşiğine çıkmamak
gerekir. Bu eşik 140 ~C'den sonra aşılır ve yağ asitlerinin
gliserin gibi bileşenlerine ayrılmasıyla gerçekleşir.
Ayrıca işlemden geçirilmiş yağlann bile uzun süre bekletildiğinde
asitliğinin artacağı unutulmamalıdır.
Zeytinyağının üzerinde belirtilen son kullanma tarihi
her zaman güvenilir değildir. Yağ uygun ışık ve sıcaklık
koşullannda, yani karanlıkta ve 1 20C-150C arasında saklanırsa
yıllarca bozulmadan kalabilir. Oysa ışıklı ve sıcak yerlerde
saklandığında son kullanma tarihine ulaşmadan bozulur.
Yerfıstığıyağı - Afrika, Asya ve Güney Amerika'nın
sıcak ve nemli bölgelerinde yetişen yerfıstığından (Arachis
hypogaea) elde edilir. Yağlı tohumunda, asit içeriği dengeli
yüzde 30-40 oranında yağ vardır. Pişirme ve kızartma işlemlerine
uygundur; ısıya oldukça dirençlidir ve kolayca yanıp tat
değiştirmez.
Ayçiçekyağı - Anayurdu Meksika ve Pem olan ayçiçeği
(Heliantus annuus) bitkisi Türkiye'de, Avrupa'nın çeşitli
ülkelerinde, Mısır ve Hindistan'da yaygın olarak yetiştirilir.
Ayçiçeği yazı kurak ve güneşli geçen bölgelere uygun bir
bitkidir. Tohumlanndaki yağ oranı yüzde 40-50 arasında
değişir. Yağın yüzde 85-90 gibi büyük bir bölümünü doymamış
yağ asitleri oluşturur ve bunların da yaklaşık yansı linoleik
asittir. Isıya orta derecede dayanıklı olan bu yağın,
içerdiği bol miktarda temel yağ asiti nedeniyle, besleyici
değeri yüksektir. Ozellikle çiğ yenen besinlere katıldığında
lezzet veren rafine edilmemiş başka bir yağ ile karıştınlması
uygundur. Kanda kolesterol ve trigliserit oranını düşürmek
amacıyla da kullanılabilir.
o Mısıryağı - Amerika kökenli
olduğu sanılan mısır (Zea mays) bitkisinin yüzde 15-20
oranında yağ içeren tohumlarından elde edilir. Başta linoleik
asit olmak. üzere yüksek oranda doymamış yağ asiti içerir
ve bu nedenle ısıya dayanıksızdır. Daha çok mayonez ve
başka sosların yapımında tat verici olarak kullanılır.
Işıkta kolay oksitlendiğinden ışık geçirmeyen ambalajlarda
korunmalıdır. Mısıryağı yüksek kan trigliserit ve kolesterol
düzeylerinin düşürülmesinde oldukça etkilidir.
o Soyayağı - Anayurdunun
Asya'nın doğu kesimleri olduğu sanılan soya (Glycine max)
bitkisinin tohumlanndan elde edilir. Bu bitkinin yağ sanayisinde
üretimi oldukça yenidir. Başta yüzde 50
oranında linoleik asit olmak üzere, doymamış yağ asitleri
bakımından zengindir. Bu nedenle iyi bir temel yağ asiti
kaynağıdır. Ama gene aynı özelliği nedeniyle yüksek ısılara
ve özellikle kızartma işlemlerine dayanıksızdır. Çiğ olarak
ya da mayonez gibi soğuk soslann bileşimine katılarak
kullanılması daha doğru olur. Soyayağının kızartma ve
pişirme işlemleri sırasında hoş olmayan bir koku kazanması,
tadının değişmesi ve ayrıca uygun biçimde saklanmadığında
kolayca bozulması gibi olumsuz özellikleri vardır.
o Üzümyağı - Üzüm meyvesinin
tohumlanndan elde edilen bir yağ türüdür ve daha çok şarap
sanayisinin bir yan ürünü olarak elde edilir. Doymamış
yağ asiti ve bunlar arasında da özellikle linoleik asit
oranı yüksek bir yağdır. Sıcağa pek dayanıklı olmadığından
çiğ olarak kullanılmalıdır.
o Susamyağı - Asya ya da
Doğu Afrika kökenli olduğu sanılan susam (Sesamum indicum)
yağlı tohumlan için yetiştirilen değeri bir tanm bitkisidir.
Orta ve Güney Amerika, Afrika, Ortadoğu ve Asya ülkeleri
en çok susam üretilen yerlerdir. Tohumlannda yüzde 44-60
oranında yağ bulunur. Sarımsı kahverengi olan bu yağ sıvı
halde doğrudan ya da margarine dönüştürüldükten sonra
yemeklik yağ olarak kullanılabilir. Susamyağında yüksek
oranda oleik ve linoleik asit bulunur.
o Kolzayağı - Kolza (Brassica
napus) anayurdu kesin olarak bilinmeyen, ama Avrupa'da
ıslah edilerek çok eski dönemlerden beri tarımı yapılan
bir bitkidir. Kolza bitkisinin en çok yetiştirildiği ülkeler
Hindistan, Kanada, Çin, Bangladeş, Pakistan ve Kuzey Avrupa
ülkeleridir.
Üretimde kullanılan tohumlar yüzde 39-45 oranında yağ
içerir. Bu yağın en önemli özelliği, başka bitkisel yağlarda
eser miktarda bulunan erusik asiti çok yüksek oranlarda
içermesidir. Çeşitli yöntemlerie bazı kolza bitkilerinde
erusik asit oranı azaltılmış, hatta yok edilmiştir. Laboratuvar
hayvanlarma erusik asit oranlan yüksek yağlar verilerek
yapılan çalışmalarda büyüme gerilikleri, çeşitli kalp,
karaciğer ve böbreküstü bezi bozukluklan saptanmıştır.
Bu nedenle çeşitli ülkeler bitkisel kökenli ve margarin
biçimindeki yağlarda bulunan erusik asit oranlannı sımrlandırmaya
başlamışlardır. Üst sınır Avrupa Topluluğu ülkelerinde
yüzde S'tir.
Karışık tohunı yağları - Çeşitli bitkilerden elde edilen
yağlann kanşımından oluşur. Tüketicinin satışa sunulan
kanşık yağlardaki yağ türleri ve oranlan konusunda yeteri
bilgiden yoksun kalma tehlikesi vardır. Bu yağlann bileşimindeki
kolzayağının ne kadar erusik asit içerdiğinin de bilinmemesi
olumsuz bir özelliktir. Ayrıca kolzayağı hiç erusik asit
içermese bile, linoleik asit bakımından zengindir. Bu
madde araşidonik asit ve prostaglandin bireşimini önemli
ölçüde engellemektedir. Bütün bu olumsuzluklar karışık
yağları önerilebilecek yağlar arasından çıkarmaktadır.
o Diyet yağları - Genellikle
yerfıstığı, mısuyağı ya da bunların kanşımına yağda çözünen
vitaminlerin eldenmesiyle üretilir. Bu yağlar üretildikleı-i
ülkelerin resmi sağlık kurumları tarafından incelenip
onaylanmış ürünlerdir.
|
|
|
|
|
|
BESLENME
|
|
Dengeli beslenme ve çeşitli hastalıklarda uygun diyetler
|
|
KADIN SAĞLIĞI
|
kadın sağlığı, kadın hastalıkları... |
|
